Il Maiale in Romagna

Indice Ricette e Specialità tipiche della Romagna
Mora romagnola

L'importanza del Maiale in Romagna

È un animale di vitale importanza nelle tradizioni culinarie romagnole
Il Maiale o Porco è anche detto in dialetto ;
baghino - baghén - bagòin

Si comincia dedicandogli una poesia

 Il Maiale romagnolo
Sono stufo, sono offeso
mi fanno prender peso,
mi metton sotto sale
poi mi chiamano "Maiale".

Di me si raccontan assurdità
e la prima è questa qua;
che io son un tipo sporco
e perciò mi dicon "Porco" !
Non voglio venire allevato
per poi essere ingiuriato.

Adesso intendo scioperare
non starò certo a guardare.
Io protesto e sopratutto,
mai più farò il prosciutto.

Il Maiale è il meno compreso e il più succulento
Considerato, a torto, un animale sporco e sozzone,
vietato in tavola agli ebrei, reputato addirittura immondo
dai mussulmani, demonizzato dalle diete per entrare in forma
nel terzo millennio (nel quale siamo entrati ugualmente, seppure
in misura extralarge…), il maiale trova consolazione nella
tradizione cristiana che gli ha dato anche un santo protettore:
Sant'Antonio Abate. Ad essere onesti forse il maiale avrebbe
preferito le prescrizioni alimentari del mondo ebraico o di quello
islamico, ma da noi, in Romagna, era considerato una
"benedizione del Signore" anche dalle famiglie più atee e
miscredenti. E il motivo di questa conversione temporanea
era semplice: il maiale veniva allevato con gli avanzi di casa,
con cibi poveri e forniva carne e salumi per l'intero anno.

Del maiale, si dice, "non si butta via niente".
O meglio non si buttava quando c'erano i
maiali buoni e c'era la fame con la "F" maiuscola.
Oggi si scarta molto di più e certe schizzinoserie della modernità
hanno ucciso preparazioni indimenticabili come il migliaccio,
dolce sanguinaccio romagnolo a base di sangue suino.
Una bontà quasi estinta. Come di estinguersi corrono il rischio
i maiali migliori, quelli piccoli, squisiti, pascolatori e vegetariani
(vi ricordate quando i suini mangiavano le ghiande?)
che rappresentano le razze tipiche italiane.

I porcellini scuri da allevare allo stato brado, i maiali dai nomi
dimenticati come quelli di razza Casertana e Siciliana,
quelli di Cinta Senese (che per fortuna sono in ripresa),
fino ad arrivare alla Mora Romagnola.

La Mora Romagnola è una razza suina in via di estinzione,
un signor maiale un tempo allevato nell'intera Romagna
con prevalente diffusione nel Forlivese e nel Faentino.

*Scrofa Romagnola (Mora)

*L'alimentazione avviene a ciclo chiuso
(scrofa-lattonzolo-magrone-suino grasso)
con metodi compatibili con l’ambiente e la
crescita naturale degli animali.
I suini vengono alimentati con un pastone
al mattino ed alla sera composto da:
farina di favino nero, farina d’orzo,
tritello di grano, farina di mais.

Stupendo "baghino" da prosciutto che corre sicuramente
più rischi del panda di scomparire dalla faccia della terra.
D'altra parte allevare suini buoni, più magri e più piccoli
delle razze di provenienza inglese (in testa il Large White,
il maialone rosa che tutti conosciamo), onnivore e ben
adattabili agli allevamenti intensivi, richiede passione,
soldi e fatica. Può offrire però molte soddisfazioni visto
che gli spagnoli - che alle loro razze ci tengono -
vendono i loro magnifici prosciutti a prezzi da capogiro.
Il mitico Pata Negra prodotto dal Consorcio del Ibérico,
si compra da noi, quando si trova, a 10,00 Euro l'etto.
Quattro volte il prezzo dei migliori prosciutti nazionali.
Bene, c'è da sapere che in Italia, su un numero di suini
allevati di circa 8 milioni, quelli appartenenti alle razze
nazionali raggiungono più o meno le duemila unità.
Razze a parte, il maiale in Romagna rimane pur sempre
il "baghino" o "baghén" o "bagòin" a seconda dei vari
dialetti locali. E riesce a sopravvivere nella tradizione
gastronomica romagnola nonostante gli attacchi,
spesso ingiustificati, di un salutismo di maniera.
In Romagna si fa ancora si fa la piada con lo strutto
che non è solo un ingrediente,
ma il simbolo di una civiltà gastronomica
che fa da cerniera tra le altre due dell'Italia:
quella del burro al nord e quella dell'olio al sud.
 

Esemplare di Maiale Mora Romagnola

Il Porco - Maiale è un animale che dà tutto se stesso!
Detti e tradizioni sul maiale in Romagna si sprecano
e la "smettitura" o "sposalizio" del suino
(ovvero la macellazione e la festa della preparazione
di carni, salumi e insaccati) sono codificati nella
cultura contadina. Il baghino si "smetteva" da Sant'Andrea
(30 novembre) fino a oggi, 17 gennaio, giorno di
Sant'Antonio Abate. Prima veniva coccolato come uno
di casa, poi, chi aveva fretta di far provviste per il futuro
procedeva con il rito sacrificale a partire dagli inizi di
dicembre, mentre chi poteva permettersi di aspettare
l'ingrasso ulteriore arrivava a gennaio.
Sempre comunque con un occhio alle fasi lunari.
In questa festa dell'opulenza si procedeva con metodo
per preparare prelibatezze che scandivano il tempo
dell'intera annata. Sangue per il migliaccio,
ossa da cuocere e piluccare,
strutto (per friggere, conservare salsicce, fare la piadina...),
salsicce, salami, capocollo, coppe, fegatelli, coppa di testa
(imperdibile insaccato dove finiscono testa, ossa, cotenne,
orecchie, codino, zampetti...
insomma tutto quello che non si butta via), guanciale, lardo,
ciccioli (una vera golosità sempre più rara;
quelli davvero buoni non si trovano quasi più),
cotechini, pancetta, mortadelle, finocchione,
soppressate, lonzino, stinco,
braciole, costolette, cotiche... Non basterebbe un libro per
elencare tutto quello che si può fare con il maiale, fino ad
arrivare al prosciutto, quello crudo. Il premio finale.
L'ultimo a mangiarsi. Eh sì, perché tutte le meraviglie
del "baghino", a parte le carni fresche, il fegato e altre interiora
(il trippino di maiale è ignoto quanto indimenticabile),
si gustavano seguendo il ritmo dell'anno e i giusti tempi
di stagionatura. E se i salami erano pronti a Pasqua
il prosciutto era perfetto a dicembre. In mezzo venivano
pancette e capocolli. E a proposito di prosciutti non va
dimenticato che nell'entroterra riminese, o meglio nel
Montefeltro, c'è una tradizione norcina antica che unita
all'aria dell'Appennino romagnolo produce alcuni del migliori
prosciutti italiani, quelli di Carpegna protetti dalla Dop,
la denominazione d'origine europea.

Già perché non tutti i prosciutti sono uguali e
neppure tutti i salumi. Possono avere condimenti
diversi, stagionature differenti, variazioni di gusto
legate al clima del territorio o al tipo di lavorazione.
Tutti elementi che ne caratterizzano la tipicità,
non la bontà. I salumi migliori - al di là della provenienza
e del tipo di lavorazione legata alle diverse tradizioni -
si riconoscono dalla carne che deve avere una consistenza
soda e una superficie di taglio non acquosa.
Queste sono le caratteristiche del maiale maturo,
di almeno 10 mesi di età. Altra cosa fondamentale
è il grado di acidità: il pH (quella roba che appassiona
tanto nelle pubblicità di saponi e deodoranti...)
della carne suina contribuisce a determinare la capacità
di ritenzione idrica. Non ci credete?
Prendete un salame industriale di bassa qualità,
uno qualsiasi, e provate a notare l'odore di acido
che si sprigiona al primo taglio. Il grado di acidità
delle carni è correlato all'andamento della macellazione e,
in particolare, al livello di stress dell'animale prima
dell'abbattimento. Meno si "stressa" il maiale nel corso
della sua vita e al momento della sua morte,
più avremo dei buoni salumi.
Ecco perché un maiale che pascola e grufola felice
sull'Appennino ha più possibilità di farci felici di
uno proveniente da un allevamento intensivo.


Michele Marziani

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