Tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti,
far cuocere tutto insieme in una padella con
un filo d’olio, salare e pepare; quando la carne
è cotta, scolare dal grasso che si è formato e tritare
con il coltello, aggiungendo il prosciutto crudo.
Mettere il trito in una ciotola, unire un uovo,
Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di
noce moscata: deve risultare un impasto ben
amalgamato e abbastanza asciutto. Il ripieno è pronto.

Per la pasta dei cannelloni:

Impastare bene uova, farina e
un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30
minuti; tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza
e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.
Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio
e cuocere i rettangoli di pasta, pochi per volta, per
1-2 minuti (la pasta non deve scuocere), scolarli e
metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare
la cottura, poi stenderli su una tovaglia senza
romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un
canovaccio. Preparare la besciamella con il latte, il
burro maneggiato con la farina, sale; far cuocere per
10 minuti, poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e
noce moscata. Preparare la salsa di pomodoro con la
cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con
poco olio; aggiungere il barattolo di passata di
pomodoro (io uso la mia, che faccio d’estate),
far cuocere una ventina di minuti e salare.
Mettere i rettangoli
di pasta sul tagliere, al centro stendere una
striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.
Prendere una teglia da forno, imburrarne il
fondo e fare un primo strato di cannelloni, uno strato
di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata
di salsa di pomodoro. Coprire tutto con una
spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare
con i cannelloni, besciamella, pomodoro,
Parmigiano. Completato l’ultimo strato, infornare a
180° per 40 minuti, finché non è tutto ben gratinato.
Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.

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