Fare imbiondire il trito di verdure con il burro;
aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, prima
disossati, e lasciarli insaporire, aggiungendo
sale, pepe e noce moscata, a piacere. Dopo 15 minuti
unire i funghi precedentemente ammollati in acqua
calda, un paio di cucchiai di passata di pomodoro,
qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi,
ben filtrata. Cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo,
se occorre, ancora qualche cucchiaio di
brodo. Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con
l’uovo intero, il grana e un poco di burro. Ungere con
il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti, spolverizzarla
accuratamente di pangrattato e rivestirla
con parte del riso (3/4 circa); al centro mettere il sugo
di piccione e coprire con il restante riso. Cospargere
quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di
burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno
una ventina di minuti. Prima di sformare, lasciare
riposare per una decina di minuti.

Variante:

Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può
aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura,
per colorire e insaporire il piatto. Poiché l’operazione
di disossare i piccioni non è semplicissima, si possono
cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata, così risulta
molto più facile. Nel ripieno, al posto dei funghi,
si possono usare regaglie di pollo, salsiccia sbriciolata,
animelle e tartufi.
 

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