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La Piadina Romagnola




Chi di piadina romagnola se ne intende sa che determinare la ricetta canonica è impossibile, e forse anche indebito. Troppe le varianti locali e familiari per stilare l'esatta formula. Accade anche per i piatti più complessi: ciascuno ritiene che la vera ricetta è la sua.



Ma alcuni parametri nella diversità esistono certamente. Lo spessore della piadina per esempio. Si va dalla più bassa a Riccione alla più alta e grossa di Forlì Cesena. La grandezza, come le teglie di "Montetiffi" e condita senza riserve e ben cotta. Insomma un vero rompicapo per buongustai e tradizionalisti. Per fortuna esistono tre punti fermi. In pratica acqua, farina e sale. Il resto rappresenta la variabile in parte impazzita: tipo e quantità di grasso utilizzato, olio, zucchero, lievito e latte. C'è perfino chi nella piadina romagnola adotta il miele. Un rebus gastronomico forse insolito per un cibo che non è neppure un piatto vero e proprio; ma vanta antenati e parentele con mezzo mondo.

La piadina romagnola fa parte dell'area del pane non lievitato, cui appartiene per esempio quello azzimo degli ebrei. D'altra parte il lievito è stato utilizzato in cucina per la prima volta fin dai tempi dell'antico Egitto.

Oggettivamente la piadina romagnola può essere affratellata al pane carasao o alla carta musica, sardi, al pane arabo, a schiacciate non lievitate della Turchia, del Maghreb e dell'Eritrea. Esistono tracce della piadina anche in India e, perfino in America Latina: se al grano sostituiamo il granoturco otteniamo l'equivalente delle “tortillas". L'abbinamento con la piadina è molto variegato e si può assicurare che si adatta a molti cibi. E più indicata per quelli che si sciolgono, come i formaggi - squacquerone e rucola - , e per i salumi, - prosciutto - con un'avvertenza: non sposarla con quelli troppo salati, come il prosciutto toscano. L'estensione si ferma a due varianti: con le erbe e con le patate, tipico dell'Appennino Tosco- Romagnolo (la tradizione romagnola non ammette altro !) : ecco allora il Crescione, la sfoglia sottile di piadina ripiegata in sé stessa, che racchiude ripieni di erbe cotte, zucca o patate Lo conferma anche Giovanni Pascoli in una sua poesia: "Azimo santo e povero dei mesti (...) che s'accompagna all'erbe agresti...".

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