Chi di piadina romagnola se ne intende sa che determinare la ricetta
canonica è impossibile, e forse anche indebito. Troppe le
varianti locali e familiari per stilare l'esatta formula.
Accade anche per i piatti più complessi: ciascuno ritiene
che la vera ricetta è la sua.
Ma alcuni parametri nella diversità
esistono certamente. Lo spessore della piadina per esempio. Si va dalla più bassa a Riccione
alla più alta e grossa di ForlìCesena.
La grandezza, come le teglie di "Montetiffi" e condita
senza riserve e ben cotta.
Insomma un vero rompicapo per buongustai e tradizionalisti.
Per fortuna esistono tre punti fermi.
In pratica acqua, farina e sale. Il resto rappresenta la variabile
in parte impazzita: tipo e quantità di grasso utilizzato, olio,
zucchero, lievito e latte. C'è perfino chi nella piadina romagnola adotta il miele.
Un rebus gastronomico forse insolito per un cibo che non è
neppure un piatto vero e proprio;
ma vanta antenati e parentele con mezzo mondo.
La piadina romagnola fa parte dell'area del pane non lievitato, cui appartiene
per esempio quello azzimo degli ebrei.
D'altra parte il lievito è stato utilizzato in cucina per la
prima volta fin dai tempi dell'antico Egitto.
Oggettivamente la piadina romagnola può essere affratellata al pane carasao o alla carta musica, sardi, al pane arabo, a schiacciate
non lievitate della Turchia, del Maghreb e dell'Eritrea.
Esistono tracce della piadina anche in India e, perfino in America Latina:
se al grano sostituiamo il granoturco
otteniamo l'equivalente delle “tortillas".
L'abbinamento con la piadina è molto variegato e si può
assicurare che si adatta a molti cibi. E più indicata per quelli
che si sciolgono, come i formaggi - squacquerone e rucola -
, e per i salumi, - prosciutto - con un'avvertenza: non
sposarla con quelli troppo salati, come il prosciutto toscano.
L'estensione si ferma a due varianti: con le erbe e con le patate,
tipico dell'Appennino Tosco- Romagnolo
(la tradizione romagnola non ammette altro !) : ecco allora il Crescione,
la sfoglia sottile di piadina ripiegata in sé stessa, che racchiude
ripieni di erbe cotte, zucca o patate
Lo conferma anche Giovanni Pascoli in una sua poesia:
"Azimo santo e povero dei mesti (...)
che s'accompagna all'erbe agresti...".
