Come fare la pasta frolla per crostate e biscotti

La pasta frolla è un impasto di base che serve per la realizzazione di dolci come biscotti e crostate. Nella città di Ravenna, ogni anno, il 25 Novembre giorno di S.Caterina, i forni e le pasticcerie della città espongono sui loro banconi le "Caterine", biscotti di pasta frolla a forma di bambolina (la Bambuzèna in dialetto romagnolo) ricoperti di cioccolato al latte e ornati di zuccherini colorati. 
Pasta frollaPrima di passare alla preparazione dell'impasto, rispondiamo ad alcune domande comuni di coloro che, per la prima volta, desiderano realizzare la pasta frolla.



Per quanto tempo serve lavorare la pasta frolla?

Lavorazione della pasta frollaGli ingredienti vanno impastati il meno possibile per evitare che l'impasto assuma una consistenza troppo elastica, in gergo si dice "impasto nervoso". Impastando troppo la pasta frolla, si incontreranno grossi problemi quando si stende il disco con il mattarello.

Perché si mette la pasta frolla in frigo?

Palla di pasta frolla
Lasciare riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno mezz'ora, facilita la manipolazione e la successiva stesura del disco di pasta col mattarello. Si dice che il freddo aiuti a ricondensare il burro presente nell'impasto prima di essere lavorato, inoltre riposando, la pasta tenderà a "rilassarsi" consentendo di tirare la pasta con il mattarello senza romperla.

Nella pasta frolla è preferibile aggiungere uova intere o solo i tuorli?

Uova e farina
Dipende dal tipo di dolce che si desidera realizzare. Infatti si possono incorporare uova intere oppure impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo. I tuorli sono ricchi di grassi, quindi renderanno la pasta frolla molto friabile. Invece, per realizzare la pasta frolla con la quale rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate, è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.

Quali ingredienti servono per fare la pasta frolla?

Per realizzare crostate e biscotti tradizionali come si preparano nelle zone adriatiche della Romagna serviranno:
  • 500 Grammi di Farina doppio zero
  • 200 Grammi di Burro (Morbido)
  • 200 Grammi di Zucchero
  • 2 Uova
  • 1 Bustina di lievito per dolci


Sfoglia e Mattarello
E' molto importante ricordare un paio di consigli tramandati dalle nostre cuoche romagnole, il burro deve essere morbido, poi lavorate l'impasto solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Quando la pasta sarà soda, liscia e consistente, fate subito la palla o il panetto a seconda del vostro utilizzo.


Preparazione:

La prima cosa importante da fare è far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, così che possa fungere da elemento collante tra gli ingredienti durante il procedimento.
Una volta raggiunta una consistenza morbida, preparare la cosiddetta fontana con la farina, all'interno della quale verrà versato lo zucchero. Cospargere con il lievito la farina seguendo il senso circolare del bordo, quindi non sopra lo zucchero. A questo punto incorporare al suo interno le uova ed il burro e iniziare a lavorare questi due ingredienti all'interno della fontana in modo delicato così da creare una sorta di massa uniforme. Si passa così ad unire al composto tutti gli ingredienti intorno (farina, zucchero e lievito).
Panetto di pasta frolla
Inizialmente sembra che l'insieme degli ingredienti non sia sufficientemente umido per poter amalgamare in modo omogeneo il tutto, ma continuando ad impastare energicamente si otterrà la giusta consistenza, soda ma non appiccicosa sulla pelle delle mani.




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