Formaggio Raviggiolo

Il Raviggiolo viene usato spesso come ripieno dei cappelletti secondo la tradizione in Romagna, si tratta di un formaggio fresco molle di latte vaccino o ovicaprino. Viene chiamato anche Ravigiolo, Raveggiolo e Ravaggiolo. È un formaggio tipico delle Valli dell'Appennino tosco romagnolo.
Formaggio Raviggiolo delle valli dell'appennino tosco romagnolo
Viene preparato aggiungendo al latte il caglio e si lascia coagulare per poco tempo, poi, senza rompere la cagliata si fa scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o tra foglie di felce, di fico o di cavolo. Gustando il formaggio Raviggiolo si nota il sapore dolcemente delicato, un po' burroso.

Storia del cacio Raviggiolo

Un documento storico riguardante il Raviggiolo risale al 1515 scrive che Pellegrino Artusi fece una donazione di cappelletti ripieni di Raviggiolo a papa Leone X
Ancora si scrive...
Papa Leone X
Nel 1515 il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono, a Papa Leone X, alcuni raviggioli presentati in un canestro ricoperto di felci; è la prima testimonianza storica di questo formaggio frutto della caseificazione con caglio senza rottura. L'Artusi, nel suo "Manuale pratico per le famiglie .... " inserisce il "cacio raviggiolo" come ingrediente per i cappelletti all'uso di Romagna indiscutibile testimonianza della valenza culinaria di un prodotto fresco ottenuto dalla caseificazione di latte, oggi in prevalenza vaccino.

Zona di produzione del Raviggiolo

Bagno di Romagna, Bibbiena, Chiusi della Verna, Poppi, Portico - San Benedetto, Pratovecchio, Premilcuore, San Godenzo, Santa Sofia, Stia.

Preparazione del ciacio Raviggiolo

La materia prima utilizzata è il latte bovino o ovicaprino di provenienza locale. Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi caglio. Coagula in trenta minuti. La cagliata non viene rotta ma prelevata in piccole quantità con un mestolo e posta a scolare su stuoie oppure su foglie di felce, di fico o di cavolo.
Salatura non sempre effettuata e con pochissimo sale. Si consuma fresco. Si produce, da ottobre ad aprile, nella zona del Montefeltro. Il Raviggiolo è diverso da ogni altro formaggio perché è a latte crudo ma va consumato al più tardi entro cinque giorni dalla caseificazione. La conservabilità del cacio Raviggiolo è limitata a pochi giorni (massimo 3), per cui è un prodotto storicamente preparato nei mesi compresi tra ottobre e marzo, facendone un alimento tipico delle stagioni più fredde. L’area di produzione è limitata all’Appennino romagnolo tra la valle del Savio e quella del Tramazzo.

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