Caratteristiche della carne, dei prodotti e dei trasformati, di Ettore Bartoletti

Importanti, ma già ampiamente discusse, sono le caratteristiche tipiche dell’allevamento della razza Mora Romagnola. Le moderne teorie ed anche i più recenti interventi normativi riguardanti il benessere animale spingono, in Europa, verso tecniche di allevamento riconducibili a tipologie simili al semibrado o comunque con momenti della vita in spazi aperti.
Salumi
Non di secondo ordine sono, però, le caratteristiche della carne suina di questa affascinante razza. Certamente è vero che i derivati dalla razza Mora non sono paragonabili al moderno suino destinato all’industria in termini di velocità di accrescimento e performance riproduttive ma all’interno di quella tradizione popolare, di quei cultori della buona cucina, di quella nicchia di gusti cosidetti dimenticati, di quell’AMARCORD dei sapori antichi e genuini, la Mora Romagnola non teme alcun paragone. 
Salami di Mora romagnola
Unita alle richieste, non dell’industria ma dell’artigianato salumiero, oggi si predilige la ricerca di carni più grasse e più marezzate e l’idea che queste carni, più rosse e saporite, siano costituite da muscoli più tonici e maggiormente facili da lavorare e conservare. Infatti la carne è molto particolare, essendo leggermente più scura e maggiormente marezzata, senza una netta distinzione tra parte magra e grassa. Quest’ultima, inoltre detiene una peculiarità racchiusa nel suo ottimo rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi che la rende praticamente immune da tutti i discorsi di dannosità del colesterolo, conferendo alle carni un sapore unico e inconfondibile. Ciò è anche dovuto all’azione nei processi biochimici di maturazione dei vari salumi prodotti della componente grassa.
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